Guida all’acquisto di marmellate e confetture: come sceglierle di qualità

Quando si parla di marmellate, confetture e composte, spesso si tende a utilizzare questi termini come se fossero sinonimi. In realtà, ognuna di queste preparazioni ha caratteristiche specifiche, regolate da precise normative che ne definiscono ingredienti, percentuali minime di frutta e modalità di produzione. Conoscere le differenze tra marmellata, confettura e le altre tipologie aiuta non solo a scegliere con maggiore consapevolezza, ma anche a capire davvero cosa portiamo in tavola. Torna all'inizio

Le diverse tipologie di conserve di frutta

Il termine conserve si riferisce a quella categoria di alimenti sottoposti a processi produttivi che hanno l’obiettivo di prolungarne la conservabilità, preservando quanto più possibile le caratteristiche nutrizionali e organolettiche originarie. Tra queste, rientrano le conserve di frutta, realizzate a partire da agrumi o da frutti di varia natura.
A livello normativo, tali prodotti sono classificati secondo quanto stabilito dal Decreto legislativo n°50 del 20 febbraio 2004, attualmente in vigore, che ha recepito la Direttiva CE 2001/113/CE.

Le principali tipologie sono:

Questa classificazione è destinata, però, a subire modifiche nei prossimi mesi. Infatti, il 24 maggio del 2024 è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea la Direttiva (UE) 2024/1438, che modifica le precedenti direttive riguardanti alcuni prodotti alimentari quali: miele, succhi di frutta, confetture, gelatine e marmellate, alcune tipologie di latte conservato. A causa della tipologia di alimenti interessati, questa normativa è stata denominata “Direttiva sulla colazione’’. Obiettivo principale di questa norma è quello di stimolare la riformulazione di alimenti ad alto contenuto in zuccheri, consentendo l’adozione da parte dei cittadini di regimi alimentari più sani e sostenibili. Inoltre, al fine di consentire ai consumatori di operare scelte informate e sostenibili, la norma prevede la possibile estensione dell’indicazione obbligatoria dell’origine o della provenienza anche ad alcuni dei prodotti contemplati dalla direttiva.

Le modifiche previste dalla direttiva nel caso delle conserve di frutta riguardano principalmente l’aumento del contenuto in frutta: il contenuto minimo di frutta sarà infatti aumentato da 350 a 450 g per kg nelle confetture e da 450 a 500 g per kg nelle confetture extra. Si contribuirà così a ridurre la quantità di zucchero nelle confetture, favorendo un'alimentazione più sana e sostenendo il mercato della frutta. Inoltre, la norma consente agli Stati membri di autorizzare sul loro territorio l’utilizzo del termine “marmellata” per identificare anche la “confettura”, dato che i consumatori in molti Paesi dell’Unione utilizzano indifferentemente i termini “marmellata” e “confettura” per riferirsi alle confetture di frutta diversa dagli agrumi. La direttiva dovrà essere recepita dagli stati membri entro il 14 dicembre di quest’anno e le nuove disposizioni dovranno entrare in vigore entro il 14 giugno 2026.

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Come leggere l'etichetta

Le conserve di frutta, siano esse marmellate, confetture o gelatine, riportano in etichetta una serie di informazioni fondamentali che permettono al consumatore di valutarne la qualità. Gli ingredienti principali sono tre:

1. Frutta
La percentuale di frutta utilizzata deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta e non può mai essere inferiore alla quantità minima prevista dalla legge per ogni tipologia di frutto. Può essere impiegata sotto forma di polpa, purea, succo o estratto acquoso, a seconda della preparazione che si vuole ottenere; nel caso degli agrumi, può essere utilizzata anche la scorza. In generale, una percentuale più elevata di frutta è indice di una qualità superiore, sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale.

2. Zucchero
Lo zucchero svolge una duplice funzione:

• sensoriale: conferisce dolcezza e rende il prodotto più gradevole al palato;

• conservante: riduce la quantità di acqua libera disponibile per la proliferazione dei microrganismi, contribuendo così a migliorare la conservabilità e la sicurezza del prodotto.

Possono essere impiegati diversi tipi di zucchero, tra cui:

• zucchero bianco, il classico zucchero da cucina;

• zucchero di canna, chimicamente identico allo zucchero bianco, ma meno raffinato in modo da mantenere il colore originario dato dalla presenza della melassa;

• zuccheri estratti dalla frutta, ottenuti ad esempio dall’uva o dalle mele;

• edulcoranti, che forniscono dolcezza ma non hanno apporto calorico. Tuttavia, alcuni edulcoranti possono alterare l’aroma del prodotto finale.

Nella preparazione delle composte di frutta vengono utilizzati spesso i succhi di frutta concentrati: sostituiscono gli zuccheri e sono, dunque, aggiunti al solo scopo di dolcificare il prodotto. I succhi concentrati di frutta non possono essere, invece, utilizzati nella produzione di una classica confettura o confettura extra, dato che non sono contemplati tra gli ingredienti ammessi nella preparazione di questi prodotti.

3. Conservanti e additivi
Conservanti e altri additivi sono ammessi nella preparazione delle conserve di frutta purché autorizzati e utilizzati secondo le quantità e le condizioni previste dal Regolamento (UE) 1333/2008. I conservanti hanno la funzione di rallentare lo sviluppo di muffe e microrganismi in modo da prolungare la shelf-life, cioè la vita a scaffale del prodotto. Il loro impiego è ammesso nelle marmellate e nelle confetture a ridotto contenuto calorico e senza zuccheri aggiunti. In questi prodotti si utilizzano principalmente:

• l’acido sorbico (E200) e il suo sale di potassio (E202);

• l’acido benzoico (E210) e i suoi sali di sodio (E211), di potassio (E212) e di calcio (E213).

Oltre ai conservanti, nelle conserve di frutta si impiegano anche addensanti, con lo scopo di migliorare la consistenza e la stabilità del prodotto. Devono essere utilizzati nella quantità strettamente necessaria a ottenere l’effetto desiderato e devono rientrare nelle categorie approvate. I più utilizzati includono:

• pectine (E440): estratte dalla frutta (come mele e agrumi), sono gli addensanti più comuni;

• agar-agar (E406) e Carragenine (E407): derivati da alghe rosse, meno utilizzati delle pectine;

• gomma di guar (E412): ottenuta dai semi della pianta di guar, aumenta la viscosità;

• gomma di xantano (E415): prodotta tramite fermentazione batterica di zuccheri, molto stabile anche in ambiente acido.

Infine, secondo il Regolamento (UE) 1169/2011 sull’etichettatura degli alimenti, la presenza di conservanti e più in generale di additivi deve essere chiaramente indicata in etichetta, con il nome esteso della sostanza o con il codice identificativo (E), accompagnato obbligatoriamente dalla categoria di appartenenza (conservante, addensante….).

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Criteri di scelta al supermercato

Scegliere tra le numerose varietà, marche e gusti di conserve di frutta presenti al supermercato può risultare complesso. Ma su cosa bisogna focalizzarsi per individuare prodotti di qualità? Il passo fondamentale è leggere con attenzione le etichette, dove sono riportate tutte le informazioni sugli ingredienti e sui valori nutrizionali. Attenzione però al marketing: spesso sulle confezioni compaiono diciture come “100% frutta” o “senza zuccheri aggiunti”, che possono creare confusione, facendo leva sul desiderio dei consumatori di ridurre l’apporto di zuccheri e calorie nella propria dieta.

Cosa significa davvero “confettura 100% frutta”?

Questa indicazione sottolinea che il prodotto è realizzato esclusivamente con ingredienti derivanti dalla frutta. In pratica, questo significa che:

• il prodotto contiene solo frutta e/o succhi concentrati di frutta, che svolgono anche la funzione di dolcificante naturale;

• la dolcezza proviene esclusivamente dagli zuccheri naturalmente presenti nella frutta o nei concentrati utilizzati (come succo d’uva o di mela), senza l’aggiunta di zucchero bianco, di canna o dolcificanti artificiali.

Cosa implica invece “senza zuccheri aggiunti”?

Questa dicitura indica che durante la produzione non sono stati aggiunti zuccheri come zucchero bianco, sciroppo di glucosio, miele o dolcificanti artificiali. Tuttavia, ciò non significa che il prodotto sia privo di zuccheri, perché:

• gli zuccheri presenti derivano esclusivamente dalla frutta o da altri ingredienti naturalmente zuccherini, come il succo di mela concentrato;

• gli zuccheri naturali della frutta possono essere presenti in quantità elevate. Ad esempio, il succo concentrato di mela o d’uva, pur essendo naturale, ha un elevato potere dolcificante e può incidere significativamente sul contenuto zuccherino finale del prodotto.

Qualità-prezzo

Per quanto riguarda il rapporto qualità-prezzo, confrontando attentamente le etichette delle varie conserve di frutta sul mercato e valutando la lista degli ingredienti è possibile orientarsi verso conserve di buona qualità anche senza spendere molto. Un prezzo più basso non implica necessariamente una bassa qualità, ma può di certo riflettere, ad esempio, l’uso di una percentuale di frutta inferiore o l’impiego di ingredienti meno pregiati.

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Aspetti nutrizionali e salute

Le marmellate e le confetture possono tranquillamente inserirsi all’interno di una dieta equilibrata e di uno stile di vita sano. È però importante ricordare che, a causa dei processi di lavorazione e dei trattamenti termici, questi prodotti perdono gran parte delle vitamine e degli antiossidanti presenti nella frutta fresca. Rimangono però una fonte utile di fibre e sali minerali.

Uno degli aspetti principali da considerare riguarda la presenza di zuccheri, che sono inevitabili nelle conserve di frutta. Lo zucchero, infatti, oltre a donare dolcezza, funge da conservante naturale limitando la proliferazione di microrganismi. Tuttavia, un apporto eccessivo di zuccheri può influire negativamente sulla dieta aumentando troppo l’apporto calorico. Per questo motivo è fondamentale scegliere i prodotti con un occhio attento all’etichetta: le marmellate e le confetture che contengono una quantità maggiore di frutta hanno generalmente un contenuto di zuccheri più ridotto. Sul mercato sono, inoltre, disponibili alternative a basso contenuto calorico che utilizzano edulcoranti per dolcificare la conserva di frutta: ricordiamo che si tratta comunque di additivi, il cui consumo è sempre meglio limitare.

In sintesi, le conserve di frutta non possono sostituire i benefici della frutta fresca, ma rappresentano comunque un’alternativa valida e gustosa se consumate con moderazione e con attenzione alla qualità del prodotto.

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